Τυριά

Ελληνικα Τυριά
Η Ελλάδα είναι χώρα με πολύ μεγάλη ιστορία αλλά και παραδόσεις που χάνονται στα βάθη των αιώνων.  Μερικές απ’ αυτές αναφέρονται στο γάλα και στα προϊόντα του. Για παράδειγμα για τους αρχαίους έλληνες το γάλα εθεωρείτο ιερή τροφή γιατί ο Δίας, ο αρχηγός των θεών του Ολύμπου, ανατράφηκε με το γάλα της νύμφης Αμάλθεια, ενώ σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε δώρο στους κοινούς θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου.
Ο κλάδος της κτηνοτροφίας που ανέκαθεν επικράτησε στη χώρα, είναι η αιγοπροβατοτροφία, γιατί οι εδαφοκλιματικές της συνθήκες δεν ευνοούσαν την αγελαδοτροφία.  Το 75% του εδάφους της καταλαμβάνουν ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις με φτωχή βλάστηση, για την εκμετάλλευση των οποίων η εκτροφή αιγοπροβάτων αποτελούσε και αποτελεί την καλύτερη λύση.

Σήμερα, περισσότερες από 250.000 οικογένειες απασχολούνται, μερικά ή πλήρως, με την αιγοπροβατοτροφία, το αιγοπρόβειο γάλα αντιπροσωπεύει το 60% περίπου της συνολικής γαλακτοπαραγωγής της  και τουλάχιστον το 85% της παραγωγής της, σε τυριά, προέρχεται από το γάλα αυτό. Είναι φυσικό, κατά συνέπεια, που τα παραδοσιακά της τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο γάλα.  Το γεγονός ότι πολλά απ’ αυτά αντιγράφονται σήμερα, έστω και ανεπιτυχώς, επιβεβαιώνει την ποιοτική τους υπεροχή έναντι άλλων συγγενών προϊόντων που παρασκευάζονται σε άλλες χώρες από αγελαδινό γάλα και τονίζει την ανάγκη κατοχύρωσης και προβολής τους.
Εκείνο που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδος είναι η υψηλή τους ποιότητα και τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους, στα οποία οφείλουν και την καλή τους φήμη.  Για την παρασκευή των τυριών αυτών χρησιμοποιείται, σχεδόν αποκλειστικά, πρόβειο και γίδινο γάλα τα οποία διαφέρουν σημαντικά στη σύσταση και στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά από το αγελαδινό. Είναι φυσικό και αναμενόμενο κατά συνέπεια και τα τυριά που παρασκευάζονται από τα γάλατα αυτά να είναι διαφορετικά.  Πέραν αυτού, οι ιδιόρρυθμες εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας, οι εκτρεφόμενες φυλές προβάτων, η μεγάλη ποικιλία των ενδημικών φυτών της, οι συνθήκες παραγωγής και επεξεργασίας του γάλακτος σε συνδυασμό με την μακρόχρονη εμπειρία των ελλήνων τυροκόμων στην αξιοποίηση αιγοπρόβειου γάλακτος είναι παράγοντες που επηρεάζουν και διαμορφώνουν τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους. Εκείνο που είναι σημαντικό και πρέπει να επισημανθεί ιδιαίτερα είναι ότι τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση σε περιοχές που δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλοι ρυπαντές και υπό την έννοια αυτή αποτελούν βιολογικά προϊόντα.

 

Στη συνέχεια θα σας παρουσιάσουμε τα σημαντικότερα και διασημότερα Ελληνικά τυριά.

 


 


Φέτα
Το πιο γνωστό παραδοσιακό Ελληνικό τυρί. Παράγεται στη χώρα από την εποχή του Ομήρου. Είναι μαλακό λευκό, τυρί, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη το λιγότερο για δύο μήνες. Αποτελεί σημαντικό τμήμα του διαιτολογίου των Ελλήνων και σχετίζεται με την ιστορία και τις παραδόσεις τους. Η μέση κατανάλωση Φέτας στην Ελλάδα είναι η υψηλότερη στον κόσμο, περίπου 12 κιλά/άτομο.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο στις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και της Μυτιλήνης.  Έχει ελαφρά αλμυρή και υπόξινη γεύση και φυσικό λευκό χρώμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί βιολογικό προϊόν επειδή παράγεται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση όπου δεν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές. Καταναλώνεται σαν τυρί επιτραπέζιο και σαγανάκι, ενώ χρησιμοποιείται στη χωριάτικη σαλάτα και σε τυρόπιτες.  Η μέση σύστασή της είναι, υγρασία 52,9%, λίπος 26,2%, πρωτεΐνες 16,7%, αλάτι 2,9% και pH 4,4.

 


Κεφαλοτύρι

Παραδοσιακό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται στη χώρα επί πολλούς αιώνες. Η ιστορία του και το όνομα του είναι αναπόσπαστα συνδεδεμένα με τα έθιμα και τις διαιτητικές συνήθειες των Ελλήνων.
Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγμα αυτών, στις περιοχές Μακεδονίας, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου, Κρήτης, νησιών Ιονίου και Κυκλάδων. Θεωρείται το παλαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας.
Έχει αλμυρή και πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα που επιτυγχάνεται μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών. Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο, σε τυρόπιτες και σαν «σαγανάκι» (τηγανισμένο τυρί). Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 36,3%, λίπος 28,8%, πρωτεΐνες 26,6%, αλάτι 3,9% και pH 5,1.

 


Κασέρι
Παραδοσιακό Ελληνικό τυρί, τύπου «πάστα φιλάτα», που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο, στις περιοχές της Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Μυτιλήνης και Ξάνθης.
Είναι ημίσκληρο τυρί και καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή πίτσας. Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 42,2%, λίπος 25,2%, πρωτεΐνες 25,8%, αλάτι 3,1% και pH 5,7.



Κεφαλογραβιέρα
Παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα αναμεμιγμένο με μικρές ποσότητες κατσικίσιου, στις περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας, Ηπείρου, Ευρυτανίας και Aιτωλοακαρνανίας.
Oργανοληπτικές του ιδιότητες είναι μεταξύ αυτών του Κεφαλοτυριού και της Γραβιέρας. Ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες και καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο, τριμμένο και «σαγανάκι» (τηγανισμένο τυρί).
Η μέση σύστασή της είναι, υγρασία 35,4%, λίπος 31,3%, πρωτεΐνες 25,9%, αλάτι 2,4% και pH 5,6.


Γραβιέρα Κρήτης
Παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με γίδινο, στην Κρήτη.
Είναι τυρί προπιονικής ζύμωσης με ελαφρώς υπόγλυκη γεύση και ευχάριστες οργανοληπτικές ιδιότητες. Θεωρείται τυρί υψηλής ποιότητας και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί.
Η Γραβιέρα Κρήτης πρέπει να έχει υγρασία μικρότερη του 38%, λίπος επί ξηρού 40% και αλάτι όχι περισσότερο από 2%.


Κοπανιστή
Παραδοσιακό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά στα νησιά των Κυκλάδων από πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγματά τους.
Κύρια χαρακτηριστικά της Κοπανιστής είναι η έντονα αλμυρή και πικάντικη γεύση της, η μαλακή της δομή και το πλούσιο άρωμα της, το οποίο μοιάζει με αυτό του Γαλλικού Roquefort.  Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο τυρί, σε τυρόπιτες και σαν μεζές για κρασί και ούζο.
Η μέση σύστασή της είναι, υγρασία 60,2%, λίπος 19,4%, πρωτεΐνη 16,7%, αλάτι 3% και pH 4,6.

 


 


Γαλοτύρι
Ένα από τα παλαιότερα παραδοσιακά τυριά της χώρας. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγματά τους, στις περιοχές της Ηπείρου και Θεσσαλίας.
Έχει μαλακή δομή, με υπόξινη και πολύ ευχάριστη δροσιστική γεύση. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί.
Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 70,8%, λίπος 13,8%, πρωτεΐνη 9,8%, αλάτι 2,7% και pH 4,1.

 


Ανθότυρος
Παραδοσιακό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από τυρόγαλα  πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, ή μίγματος αυτών, στο οποίο προστίθενται μικρές ποσότητες πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή/και κρέμας τους, στις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου, Ιόνιων νησιών, νησιών του Αιγαίου, Κρήτης και Ηπείρου.
Υπάρχουν δύο τύποι ανθότυρου, ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος Ανθότυρος έχει μαλακή δομή, ελαφριά γεύση, πολύ ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυροπιτών. Ο Ξηρός Ανθότυρος έχει σκληρή δομή, αλμυρή γεύση, πλούσιο άρωμα και καταναλώνεται ως τριμμένο ή επιτραπέζιο τυρί.
Ο Φρέσκος Ανθότυρος πρέπει να περιέχει υγρασία μέχρι 70% και λίπος επί της ξηράς ουσίας τουλάχιστον 65%, ενώ ο Ξηρός 40% και 65% αντίστοιχα.

 


Μανούρι
Το πιο εξαιρετικό παραδοσιακό Ελληνικό τυρί τυρογάλακτος. Παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και στη Θεσσαλία από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μιγμάτων αυτών, στο οποίο προστίθενται αυξημένες ποσότητες πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή και κρέμας τους.
Το Μανούρι, είναι μαλακό τυρί με μοναδική γεύση και άρωμα και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο.
Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 51,9%, λίπος 36,7%, πρωτεΐνη 10,9%, αλάτι 0,80% και pH 5,9.

 
Μετσοβόνε
Παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό καπνιστό τυρί τύπου «πάστα φιλάτα». Παράγεται στην περιοχή του Μετσόβου (Ηπείρου), από όπου προέρχεται και το όνομα του.
Το Μετσοβόνε είναι εξαιρετικής ποιότητας επιτραπέζιο τυρί. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα ή μίγματα του αγελαδινού γάλακτος με μικρές ποσότητες πρόβειου ή κατσικίσιου. Ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες.
Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 41,8%, λίπος 25,9%, πρωτεΐνη 26,8%, αλάτι 2,8% και pH 5,5.

 


Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό τυρί, που παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Μυτιλήνη, από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο.
Ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες. Είναι γνωστό και με το όνομα «κεφαλάκι». Τα βασικά χαρακτηριστικά του παραδοσιακού Λαδοτυριού είναι ότι διατηρείται σε ελαιόλαδο, για το λόγο αυτό ονομάζεται «λαδοτύρι».
Έχει δριμεία και αλμυρή γεύση και σκληρή υφή και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο. Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 33,6%, λίπος 31,6%, πρωτεΐνες 27%, αλάτι 2,7% και pH 5,3.

 


Φορμαέλλα Παρνασσού
Παραδοσιακό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγματα αυτών, στην περιοχή της Αράχωβας Παρνασσού.
Είναι σκληρό τυρί με πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών, ή φρέσκο σαν «σαγανάκι» (τηγανισμένο τυρί).
Η μέση σύσταση της Φορμαέλλας Παρνασσού είναι, υγρασία 34,6%, λίπος 32,9%, πρωτεΐνη 27,7% και αλάτι 2,1%.

 

Ελληνικα Τυριά
Η Ελλάδα είναι χώρα με πολύ μεγάλη ιστορία αλλά και παραδόσεις που

χάνονται στα βάθη των αιώνων.  Μερικές απ’ αυτές αναφέρονται στο

γάλα και στα προϊόντα του. Για παράδειγμα για τους αρχαίους

έλληνες το γάλα εθεωρείτο ιερή τροφή γιατί ο Δίας, ο αρχηγός των

θεών του Ολύμπου, ανατράφηκε με το γάλα της νύμφης Αμάλθεια, ενώ

σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε

δώρο στους κοινούς θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου.
Ο κλάδος της κτηνοτροφίας που ανέκαθεν επικράτησε στη χώρα, είναι

η αιγοπροβατοτροφία, γιατί οι εδαφοκλιματικές της συνθήκες δεν

ευνοούσαν την αγελαδοτροφία.  Το 75% του εδάφους της καταλαμβάνουν

ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις με φτωχή βλάστηση, για την

εκμετάλλευση των οποίων η εκτροφή αιγοπροβάτων αποτελούσε και

αποτελεί την καλύτερη λύση.
Σήμερα, περισσότερες από 250.000 οικογένειες απασχολούνται, μερικά

ή πλήρως, με την αιγοπροβατοτροφία, το αιγοπρόβειο γάλα

αντιπροσωπεύει το 60% περίπου της συνολικής γαλακτοπαραγωγής της  

και τουλάχιστον το 85% της παραγωγής της, σε τυριά, προέρχεται από

το γάλα αυτό. Είναι φυσικό, κατά συνέπεια, που τα παραδοσιακά της

τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο

γάλα.  Το γεγονός ότι πολλά απ’ αυτά αντιγράφονται σήμερα, έστω

και ανεπιτυχώς, επιβεβαιώνει την ποιοτική τους υπεροχή έναντι

άλλων συγγενών προϊόντων που παρασκευάζονται σε άλλες χώρες από

αγελαδινό γάλα και τονίζει την ανάγκη κατοχύρωσης και προβολής

τους.
Εκείνο που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδος είναι η

υψηλή τους ποιότητα και τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους, στα

οποία οφείλουν και την καλή τους φήμη.  Για την παρασκευή των

τυριών αυτών χρησιμοποιείται, σχεδόν αποκλειστικά, πρόβειο και

γίδινο γάλα τα οποία διαφέρουν σημαντικά στη σύσταση και στα

οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά από το αγελαδινό. Είναι φυσικό

και αναμενόμενο κατά συνέπεια και τα τυριά που παρασκευάζονται από

τα γάλατα αυτά να είναι διαφορετικά.  Πέραν αυτού, οι ιδιόρρυθμες

εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας, οι εκτρεφόμενες φυλές

προβάτων, η μεγάλη ποικιλία των ενδημικών φυτών της, οι συνθήκες

παραγωγής και επεξεργασίας του γάλακτος σε συνδυασμό με την

μακρόχρονη εμπειρία των ελλήνων τυροκόμων στην αξιοποίηση

αιγοπρόβειου γάλακτος είναι παράγοντες που επηρεάζουν και

διαμορφώνουν τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους. Εκείνο που είναι

σημαντικό και πρέπει να επισημανθεί ιδιαίτερα είναι ότι τα

ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους,

παρασκευάζονται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση

σε περιοχές που δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα,

εντομοκτόνα και άλλοι ρυπαντές και υπό την έννοια αυτή αποτελούν

βιολογικά προϊόντα.

Δείτε ακόμη Ονειροκρίτης και Όνειρα, Ζώδια και Προβλέψεις.