Μπαχαρικά & Αρωματικά

Μια ενότητα αφιερωμένη στα μπαχαρικά, στα αρωματικά φυτά (ή μυρωδικά) και τα βότανα.

Τα μπαχαρικά που εκτός από τις ιδιαίτερες και υπέροχες γεύσεις τους και τα μεθυστικά τους αρώματα, έχουν πολλές και διαφορετικές χρήσεις στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.

Τα αρωματικά φυτά και βότανα* εκτός από τη χρήση τους στην κουζίνα, φημίζονται και για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες.

Τα μπαχαρικά και μυρωδικά είναι και αυτά απαραίτητα υλικά στην μαγειρική. Αυξάνουν την νοστιμιά του μαγειρέματος και δεν προσθέτουν λιπαρές ουσίες η θερμίδες.

Στην σημερινή εποχή υπάρχουν εκατοντάδες μυρωδικών και μπαχαρικών που παράγονται και διαθέτουν όλο τον χρόνο από τους παραγωγούς και εισαγωγείς. Επίσης υπάρχουν χιλιάδες μαγείρισσες και μάγειροι που μας διδάσκουν την εμπειρία τους το πώς να χρησιμοποιούμαι για ένα καλό και νόστιμο φαγητό.

Τα στεγνά μπαχαρικά και μυρωδικά, τα κόβετε, ή τα τρίβετε την ώρα που είναι να χρησιμοποιηθούν. Ένα άλλο πρέπει να προσέχετε ότι τα στεγνά μυρωδικά και μπαχαρικά το άρωμά τους είναι περισσότερο δυνατό από τα φρέσκα. Κατά συνέπεια χρησιμοποιείτε το 1/3 σε ξερά που γράφει η συνταγή για φρέσκα.

Κρατάτε όλα τα μπαχαρικά σας και μυρωδικά σε στεγανά δοχεία σε σκοτεινό και ξερό μέρος.
Όταν διπλασιάζετε την συνταγή, ποτέ μην διπλασιάζετε τα μπαχαρικά.
Δοκιμάζετε το μαγείρεμα και προσθέτετε αναλόγως.

Στην λίστα που ακολουθεί παρουσιάζουμε ένα μεγάλο κατάλογο μπαχαρικών και μυρωδικών ή βοτάνων, και αναφερόμαστε εκτενέστερα σε αυτά τα οποία χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.

 

* Είναι γνωστό ότι βότανα ονομάζονταν από τον Ιπποκράτη, τον πατέρα της ιατρικής, ο οποίος τα χρησιμοποίησε ευρέως για θεραπευτικούς σκοπούς.

 

 

Μπαχαρικά

 

Βανίλια ξύλο. Η πρωτογενής μορφή της βανίλιας. Χρησιμοποιείτε ολόκληρη σε ξυλαράκια ή μπορούμε να την τρίψουμε στον τρίφτη και να την χρησιμοποιήσουμε στη ζαχαροπλαστική. Βράζοντάς την μπορούμε να φτιάξουμε σιρόπι βανίλιας.

Βανίλια σκόνη Η αρωματική αυτή ουσία χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική και ως αφέψημα. Η παγκόσμια παραγωγή της βανίλιας είναι πάρα πολύ μικρή για να ανταποκριθεί στη ζήτηση. Κατά συνέπεια, η βανιλλίνη παράγεται επίσης χημικά, η οποία είναι πολύ φτηνότερη από την καθαρή φυσική βανίλια. Η γεύση της βανιλλίνης διαφέρει από αυτή της βανίλιας, δεδομένου ότι η τελευταία περιέχει και πολλές άλλες ενώσεις.

Γαρύφαλλο Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην μαγειρική. Επειδή είναι ιδιαίτερα αρωματικό και καυτερό, είναι προτιμότερο να αφαιρείται από το φαγητό πριν σερβιριστεί ή να χρησιμοποιείται σε σκόνη. Συνηθισμένο σε φαγητά της Ανατολής, στην κουζίνα μας χρησιμοποιείται κυρίως σα μπαχαρικό σε γλυκά και κρέατα.

Γλυκάνισο

Δάφνη Στη μαγειρική η δάφνη πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα (1-2 φύλλα) γιατί έχει πολύ δυνατή γεύση και κάπως πικρή. Επίσης καλό είναι να μπαίνει προς το τέλος τού μαγειρέματος για να αφήσει μεν το άρωμά της αλλά όχι την πικρίλα. Μπαίνει σε σούπες, στιφάδο, ζωμούς, πίκλες, μαρινάδες, κρεατικά και πιάτα με ντομάτες.

Δυόσμος Ο δυόσμος χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα ή αφέψημα, σαν αρωματικό και χρησιμοποιείται επίσης στη σαπωνοποιία, τη μυροποιία, τη ζαχαροπλαστική κ.λπ. Χρησιμοποιείται και σε κεφτεδάκια, γεμιστά σε διάφορες σάλτσες, ποτά, γλυκά και αναψυκτικά, ως επίσης και σαν γαρνιτούρα σε διάφορα φαγητά.

Θρούμπι Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γεύση στα φασόλια, αρακά, κυνήγι και λουκάνικα. Τα φυλλαράκια του άμα ψιλοκοφτούν μπαίνουν σε σούπες και στιφάδα. Στη γεύση μοιάζει με θυμάρι

Θυμάρι Στη μαγειρική χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών όπως τα ψάρια, τα κρέατα, τις σάλτσες, τις σούπες, τα λαχανικά, τις σαλάτες, σε ζυμαρικά, σε τυριά, και αυγά.

Κακουλές

Κανέλλα Χρησιμοποιείται με τη μορφή φλούδας και σκόνης σε γλυκά, κρέατα, λικέρ, παγωτά και σε διάφορα είδη κάρυ. Πιο ασφαλής είναι η χρήση της φλούδας γιατί η σκόνη μπορεί να περιέχει και άλλα συστατικά. Εκτός αυτού η φρεσκοτριμμένη φλούδα διατηρεί πιο ατόφιο το άρωμά της.

Κάρυ Ινδιών

Κολίανδρος

Κουκουνάρι

Κύμινο

Κρόκος Πολύ εκλεκτό πανάκριβο μπαχαρικό που δίνει χρώμα και γεύση στα ριζότα, την παέλια και την ψαρόσουπα, μπαίνει στη ζύμη για ψωμί και πίτες, σε τυριά. Στην Κοζάνη φτιάχνουν με κρόκο και ένα οινοπνευματώδες ποτό. Άλλες ονομασίες Ζαφορά, σαφράν

Μαστίχα

Μαχλέπι

Μπαχάρι

Μπούκοβο καυτερό

Μοσχοκάρυδο Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, στη σαπουνοποιία και ως καρύκευμα. Εχει έντονη και κάπως γλυκιά γεύση ενώ χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε πολλά αρτοσκευάσματα, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε κρέατα, λαχανικά, σάλτσες, τυριά και σε ποτά. Κυκλοφορεί σε σκόνη, πιο γευστικό όμως είναι τριμμένο από το φρέσκο καρπό.

Μουστάρδα

α) "Η δυνατή" η οποία έχει πάρα πολύ καυτερή γεύση και είναι φτιαγμένη απο σπόρους μαύρης μουστάρδας
β) "Η μεσαία" ο ποία είναι από σπόρους κίτρινης μουστάρδας ανακατεμένης με σπόρους μαύρης μουστάρδας
γ) "Η μουστάρδα τραπεζιού" η οποία είναι φτιαγμένη απο σπόρους κίτρινης μουστάρδας που δεν είναι πολύ καυτερή.
δ) " Η γλυκιά μουστάρδα" που περιέχει πρόσθετη ζάχαρη.

Η μουστάρδα σαν αλοιφή παράγεται από την άλεση των σπόρων μαζί με νερό, ξίδι, κρασί, αλάτι και μυρωδικά. Η μουστάρδα συνοδεύει κυρίως κρύα κρέατα.

Ξυνό

Πάπρικα γλυκιά Πιπέρι φτιαγμένο από γλυκές κόκκινες πιπεριές.

Πιπέρι λευκό

Πιπέρι μαύρο

Πιπέρι πράσινο

Πιπέρι ροζέ

Πιπεριά καυτερή

Ρίγανη φυτό με χαρακτηριστική οσμή που χρησιμοποιείται ευρύτατα στη χώρα μας, κυρίως ως αρτυματικό.
Σήμερα η χρήση της περιορίζεται ως μυρωδικό σε σαλάτες και σε διάφορα φαγητά και ιδιαιτέρως στα σκαρευτά ψάρια, όπως οι κέφαλοι.

Σαφράν κίτρινο (βλ. Κρόκος)

Σκόρδο Το σκόρδο αποτελεί βασικό στοιχείο στη μαγειρική πολλών χωρών. Έχει έντονη οσμή και χαρακτηριστική καυστική γεύση. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β1, Β2, Β3 και περιέχει ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, σελήνιο. Χρησιμοποιείται σε ψητά, βραστά, σε σάλτσες, σε σαλάτες, στη σκορδαλιά, σε τουρσιά ενώ τρώγεται και ωμό. Στην αγορά θα το βρούμε εκτός από τη φυσική του μορφή και τριμμένο και νιφάδες αποξηραμένες

Σουσάμι μαύρο

Τσάι μαύρο

Τσίλι (καυτερό, γλυκό) Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς της γνωστής κόκκινης πιπεριάς τσίλι η οποία περιλαμβάνει ποικιλίες τόσο με καυτερούς όσο και με γλυκούς καρπούς και καλλιεργούνται σε όλες τις τροπικές, υποτροπικές και εύκρατες περιοχές.

 

 


 

 

Αρωματικά - μυρωδικά - βότανα

 

Αγριάδα

Αγριμόνιο

Άκορο

Αλτέα

Άνηθος Στην Ευρώπη χρησιμοποιείται πάρα πολύ στις σαλάτες και στα φαγητά με ψάρι. Αυτό γιατί εκτός από το ότι αρωματίζει , διευκολύνει και την πέψη των τροφών.

Απήγανος

Αχιλλαία

Βαλεριάνα

Βάλσαμο

Βασιλικός Χρησιμοποιείται για αρωματισμό σαλτσών, κρεάτων και ψαριών σούπες και σαλάτες. Συνδυάζεται πολύ με σκόρδο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και καλό ελαιόλαδο (μαρινάτα) που το χρησιμοποιείτε για σαλάτες.

Γαϊδουράγκαθο

Γλυκόριζα

Δενδρολίβανο Αρωματικό με χαρακτηριστική μυρωδιά που μοιάζει με αυτή της καμφοράς, με μικρά λευκά άνθη και βαθυπράσινα φύλλα που ανθίζει το καλοκαίρι. Χρησιμοποιούμε τα αποξηραμένα φύλλα και άνθη του. Ιδανικό σε συνταγές με αρνί, ψάρι, μοσχάρι, κουνέλι, κοτόπουλο, τηγανητές ή ψητές πατάτες, λαχανικά, ρύζι.

Δίκταμο

Ευκάλυπτος

Εχινάκια

Ζαμπούκος

Ιβίσκος

Ιπποφαές. Διαβάστε περισσότερα στο εκτενέστατο άρθρο "Ιπποφαές" ένα φυτό με ευεργετικές ιδιότητες" .

Κάρδαμο Έχει γεύση πικρή και γλυκιά, ελαφρά λεμονίζουσα και είναι πολύ αρωματικό. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται και ολόκληροι σε πίκλες και μαρινάδες.

Κερασοουρές

Κισσός

Κολητσίδα

Κράταιγος

Λαγοκοιμηθιά

Λεβάντα

Λιναρόσπορος

Λουίζα

Λυκίσκος

Μαϊντανός Στην Ελλάδα αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιείται όχι μόνο ως συστατικό αλλά και ως διακοσμητικό σαλατών ή πιάτων κρέατος, ενώ στην Τουρκία, χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες στη σαλάτα, είτε μαζί με ψιλοκομμένη τομάτα είτε και μόνος του. Χρησιμοποιείται σε σούπες, σαλάτες σε κεφτέδες, συνταγές ψαριών, κρεάτων και σε γαρνιτούρες πολλών φαγητών.

Μάραθος - Μαραθόσπορος Στη μαγειρική μπαίνει σε νηστίσιμα πιάτα, αγκινάρες, χταπόδι, χορτόπιττες, ωμές σαλάτες. Με μάραθο αρωματίζονται οι ελιές, τα τουρσιά και το ξύδι που φτιάχνονται στο σπίτι, ενώ ο μαραθόσπορος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, αλλά και στο γαρνίρισμα φαγητών.

Μαντζουράνα Σήμερα χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά στην μαγειρική είτε στην φρέσκια της μορφή είτε αποξηραμένη. Επειδή όμως έχει πολύ λεπτή γεύση, συνήθως μπαίνει πρός το τέλος του μαγειρέματος.
Φρέσκια και ψιλοκομμένη μαζί με φρέσκο χυμό λεμονιού είναι ωραία σε σαλάτες.

Μελισσόχορτο Το αφέψημα μελισσόχορτου είναι η πλέον απλή χρήση του. Το άρωμα του φρέσκου βοτάνου που θυμίζει λεμόνι κάνει εντονότερη την οσμή και γεύση των φαγητών που περιέχουν χυμό λεμονιού. Αρωματίστε μαλακά τυριά, σούπες, σαλάτες, ψάρια, κρέατα φούρνου, πουλερικά, φρουτοχυμούς - ιδιαίτερα λεμονάδα - και κρασιά.

Μέντα

Μολόχα

Μουστάκια καλαμποκιού

Πασιφλώρα

Πιπερόριζα (τζίντζερ) Η χαρακτηριστική της γεύση, κάπως καυτερή, νοστιμίζει γλυκά, επιδόρπια, σάλτσες, εξωτικά φαγητά, κοκτέιλ ποτών.

Πλατανόμηλα

Πολυτρίχι

Πολύκομπο

Πράσινο τσάι

Σαλέπι του βουνού Το σαλέπι δεν περιέχει συντηρητικά, παρά μόνο διάφορα αρωματικά βότανα και ζάχαρη. Μετά από ειδική επεξεργασία γίνεται στιγμιαίο ρόφημα, αρκεί το νερό που θα προσθέσουμε να είναι βραστό, να κοχλάζει. Για ακόμη καλύτερη γεύση το βράζουμε με λίγο νερό, ότι ακριβώς κάνουμε και για τον ελληνικό καφέ. Επίσης αρωματισμένο με πιπερόριζα (τζίντζερ), κανέλα και μέλι πίνεται ώς μαλακτικό, για τα κρύα του χειμώνα. Συνηθιζόταν πολύ έτσι στη Θεσσαλία και στην Ηπειρο. Το καλοκαίρι το διάλυμμα αυτό άμα κρυώσει μπορεί να προσφερθεί μαζί με μία βυσσινάδα ως αναψυκτικό. Η τριμμένη του ρίζα χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική, στη δημιουργία παγωτών.

Σημύδα

Σκορπιδόχορτο

Σπιρουλίνα

Ταραξάκο

Τζίνσενγκ

Τήλιο

Τσάι του βουνού

Τσουκνίδα

Ύσσωπος

Φασκόμηλο Είναι και αυτό ένα μυρωδικό, κατάλληλο για μαγείρεμα σε λιπαρά κρέατα, η ψάρια όπως τα χέλια, κυνηγετικά ζώα και πουλιά καθώς και σε κεμπάμπ. Σε γεμιστά, λουκάνικα, σούπες , φασόλια και σαλάτες.

Φύλλα Αλεξάνδρειας

Φύλλα Σιναμικής (Σένα)

Χαμομήλι

Χένα

Δείτε ακόμη Ονειροκρίτης και Όνειρα, Ζώδια και Προβλέψεις.